APPELKOOS GEGEURDE VARKNEK
1 heel varknek, van ongeveer 750g
Botter en olie
Botter en olie
Vars gemaalde swartpeper, paprika en sout
1 klein ui, fyn gekap
2 knoffelhuisies, fyngemaak
375 ml hoenderaftreksel
410g appelkoosheltes, gedreineer, behou die sap
3 heel naeltjies
30 ml korrel of Dijonmosterd
1 kaneelstokkie
125 ml room
Geur varknek met peper en paprika. Verhit botter en olie en braai
vleis weerskante goudbruin. Verwyder vleis en geur met sout. Laat vleis
eenkant. Gooi uie en knoffel in die kastrol en verbruin liggies. Gebruik 125 ml
van appelkoossap en voeg dit by aftreksel, mosterd, naeltjies en kaneel. Sit
die vleis terug in die kastrol, voeg die sous by, bedek en prut tot vleis sag
is. Dit sal ongeveer 'n uur wees, na gelang van die dikte van die vleis.
Verwyder vleis uit die kastrol en hou warm. Voeg room by en kook vinnig en
onbedek tot sous verdik. Voeg appelkoosheltes by en maak deurwarm. Sny vleis in
dik skywe en rangskik op dienbord. Giet warm sous oor en garneer met ekstra
appelkooshelftes en vars kruie.
Lewer 4 - 6 porsies.
BEESVLEIS BRAAISTUK
30 ml olie
1.5 kg beesbraaistuk bv binneboud
2 uie, gekerf
4 koppies biefaftreksel
10 ml worcestersous
5 ml suiker
2 - 3 ml swartpeper
15 ml margarien
2 wortels geskraap, in dik snye
65 ml meelblom
45 ml tamatiepuree
3 ml gemengde kruie
2 – 3 ml sout
Verhit die olie en margarien en braai die beesvleis tot bruin.
Verwyder uit die pan. Plaas die wortels en die uie in die pan. Verbruin en
verwyder. Voeg meelblom by en braai tot bruin. Voeg bietjie meer olie by, as
dit nodig is. Voeg aftreksel by en laat kook. Roer puree, worcestersous, gemengde
kruie, suiker, sout en peper in. Sit vleis terug in pan. Verminder die hitte,
sit deksel op en laat prut vir 1½ uur. Voeg weer die groente by en laat weer
prut vir ongeveer 30 minute.
HEUNING GEROOSTERDE VARKBOUD
1.5 kg varkboud
60 ml rosyne
30 ml roosmarynblare
Vars gemaalde swartpeper na smaak
125 ml heuning
Sout na smaak
410g (1 blik) heel tamaties
180 ml appelwyn of ligte witwyn
Verwyder die vel van die boud. Maak met ‘n mes diep kepies in die
vetlagie tot in die vleis. Druk ‘n paar rosyne en ‘n paar roosmarynblare in
elke keep. Geur vleis met peper en smeer heuning oor die vleis. Maak boud toe
in foelie en plaas op ‘n koel plek, maar nie in die yskas nie. Laat staan ten
minste vir 12 uur lank. Voorverhit die oond tot 160ºC. Geur die varkboud met
sout en bedruip weer met heuning. Plaas boud in oondpan en bak oop vir 1½ uur.
Plaas tamaties in ‘n versapper, voeg wyn by en verpulp. Voeg tamatiemengsel by
vleis. Bak nog 30 minute lank. Gooi tamatiesous deur sif, sny vleis en sit voor
saam met die sous.
KERSHAM
Kersham word uit die agterboud of skouer van die vark gesny en dan
gepekel en gerook. Die ham kan
gekook, gebak of oor die kole gaargemaak word.
Gekook:
Bedek die ham met water en bring tot kookpunt. Prut vir 30 minute per
500g of totdat vleisvesel maklik afgetrek kan word. Laat effens afkoel en verwyder die
swoerd. Plaas die ham terug in die vloeistof en laat afkoel. Sny diamantpatrone
in die vet. Verglans. (Sien beskrywing).
In die oond:
Voorverhit die oond tot 160ºC. Plaas die ham op die rakkie in die
oondpan. Bedek heeltemal met tinfoelie. Bak 15 - 20 minute per 500g. Verwyder
die foelie en sny die swoerd af. Sny die vetlagie in diagonale snye sodat
diamantvormige blokkies gevorm word.
Hoe om te verglans:
Meng appelkooskonfyt met 'n bietjie suurlemoensap en voeg
mosterdpoeier by. Smeer die mengsel oor die vetlagie van die vleis en bak vir
'n halfuur teen 160ºC of tot goudbruin.
LAMSBOUD MET KARRINGMELK MARINADE
1 lamsboud, ontbeen en soos 'n vlinder oopgesny
125 ml karringmelk
10 ml gegeurde seesout
2,5 ml gemaalde swartpeper
Bedruipsous:
100g gesmelte botter
2 knoffelhuisies, fyn gekap of gedruk
2,5 ml suiker
Sap van ½ suurlemoen
Giet die karringmelk in 'n glasbak en plaas die vleis daarin. Draai
dit 'n paar keer om sodat die vleis goed bedek word. Laat 24 uur lank in die
koelkas marineer. Karringmelk is 'n uitstekende versagter. Dit trek nie die
vleissappe uit nie, en sal nie die smaak van die vleis op enige manier verander
nie. Haal die vleis die volgende dag uit en droog versigtig met kombuispapier
af. Geur met gegeurde sout en swartpeper. Meng die bestanddele vir die
bedruipsous. Voorverhit die oond tot 180ºC. Bedek met foelie en bak vir 1½ - 2
uur lank. Draai 1 maal om en drup lepelsvol bedruipsous oor die boud. Verwyder
die foelie en braai 'n verdere 15 minute lank tot mooi bruin.
OUMA CORRIE SE SKAAPBOUD
500 ml water
1 vleisekstrakblokkie
5 ml uievlokkies of 1 ui gekap
10 ml sout
7,5 ml mosterdpoeier
10 ml suiker
5 ml swartpeper
7,5 ml fyn gemmer
2 knoffelhuisies
2 kg skaapboud
25 ml meelblom
25 ml olie
50 ml tamatiesous
25 ml worcestersous
25 ml blatjang
37,5 ml botter of margarien, gesmelt
10 ml suiker
5 ml asyn
1 ml tabascosous
10 ml mielieblom
Berei die aftreksel die dag vantevore deur die water,
vleisaftrekselblokkie en ui 10 minute lank saam te kook en dit dan deur ‘n sif
te gooi. Ook ‘n dag vantevore: Meng die sout, mosterdpoeier, suiker, swartpeper
en gemmer en vryf dit oor die oppervlakte van die vleis. Laat staan oornag.
Stel die oond op 200ºC. Skil en sny die knoffel in repies. Druk die knoffel op
verskeie plekke naby die been in die vleis in. Strooi die meelblom oor die
vleis. Verhit die olie in die oondpan en plaas die vleis op ‘n vleisrak in die
oondpan. Bak die vleis ‘n uur lank in die vooraf verhitte oond. Bedruip elke
tien minute met die olie in die pan. Die hitte kan na 30 minute verlaag word. Berei die
sous deur die aftreksel wat die vorige dag berei is, met die tamatiesous,
worcestersous, blatjang, gesmelte botter, suiker, asyn en tabascosous te meng. Verdik die sous met die mielieblom wat met ‘n bietjie water
aangemaak is en gooi dit oor die vleis.
OUMA GERRY SE SKAAPBOUD
2½ - 3kg ontbeende skaapboud
Sout en peper na smaak
Braaivleis spesery (opsioneel)
Fyn appelkooskonfyt (verdun
met asyn)
½ tot 1 koppie room
Voorverhit die oond tot 180ºC. Vryf sout, peper en speserye oor boud
binne en buite. Smeer konfyt oor boud binne en buite. Bind vas met tou. Plaas
op foelie (foelie blink kant na binne), gooi room oor en maak toe sodat room
nie uitloop nie. Sit in oondpan en bak vir ongeveer 2 ure toets en sit voor.
OUMA NANNA SE BEESVLEISPOTBRAAD
50 ml olie
1.3 kg binneboud of dikrib, in een stuk
Geurige sous:
300 ml tamatiesous
300 ml water
50 ml suurlemoensap
15 ml aangemaakte mosterd
‘n Paar druppels tabascosous
75 ml vrugte blatjang
13 ml worcestersous
40 ml heuning
3 lourierblare
7 ml sout
40 ml koekmeelblom
50 ml pietersielie, fyn gekap
Verhit die olie oor hoë hitte in ‘n kastrol. Braai die vleis alkante
bruin. Skep uit en hou dit eenkant. Giet alle oortollige olie uit die kastrol.
Sous:
Berei die geurige sous: Voeg al die bestanddele vir die sous, behalwe
die koekmeelblom en pietersielie in ‘n kastrol. Klits goed met ‘n draadklitser.
Verhit die sous tot kookpunt. Voeg die vleis by. Laat dit weer opkook. Plaas
die deksel op en laat dit 1½ uur lank oor lae hitte prut, of totdat die vleis
sag is. Draai die vleis af en toe om. Skep die vleis uit die sous en sny dit
met ‘n lang, skerp mes in skywe. Rangskik die skywe in ‘n verhitte, vlak
oondbak. Maak die koekmeelblom met ‘n klein bietjie koue water aan in ‘n
bakkie. Voeg dit by die sous in die kastrol. Roer dit met ‘n houtlepel oor
matige hitte tot dik.
Giet die sous oor die vleis en garneer met pietersielie. Lewer 4 - 6
porsies.
TANT FRIKA SE SKAAPSKENKELS IN DIE
OOND GEBAK
6 skaapskenkels (opgesaagde skenkels werk ook, maar dit is baie
lekkerder as elkeen sy eie skenkel kry)
Marinade:
3 groot uie fyn gesny
½ koppie blatjang
½ teelepel fyn gemmer
2 huisies knoffel, fyn gekap
12.5 ml heuning
½ koppie bruin asyn
½ koppie tamatiesous
25 ml appelkooskonfyt
1 blokkie biefekstrak
5 ml mosterdpoeier
'n Knypie fyn naeltjies, neutmuskaat en tiemie Sout en peper na smaak
25 ml sjerrie
Braai die uie en knoffel in 'n klein bietjie olie tot sag en voeg die
ander bestanddele by. Prut stadig vir sowat 'n
halfuur en roer. Plaas die skenkels in 'n oondbak en giet die marinade bo-oor.
Maak die bak toe en los oornag in 'n oond gestel op 100ºC. Voor opdiening,
bedruip weer en plaas vir 20 minute oop in 'n baie warm oond 220ºC. Draai ná
tien minute en bedruip weer.
VARKBOUD MET APPELS
2 - 2.3kg varkboud, ontbeen
1 knoffelhuisie, in skywe gesny
Vars gekapte salie
Sout
2 rooi appels
30 ml botter
30 ml suiker
15 ml koekmeelblom
300 ml droë appelwyn (cider)